荞麦的栽培品类，主要有4个种类：甜荞、苦荞、翅荞和米荞。其中甜荞和苦荞是两种主要的栽培种。
1、甜荞
亦称普通荞麦。无菌根，茎细长，常有棱，色淡红。叶基部有不太明显的花斑或完全缺乏花青素，总状花序，花较大，白色、玫瑰色或红色。异型花，主要为两型，一类是长花柱花，一类是短花柱花。也可偶见雌雄蕊等长的花和少数不完全花。
甜荞子房周围有明显的蜜腺，有香味，易诱昆虫，异花授粉。瘦果较大，三棱形，表面与边缘光滑，品质好，为中国栽培较多的一种。
2、苦荞
亦称鞑靼荞麦。有菌根，茎常为光滑绿色。叶基部常有明显的花青素斑点。所有的果枝上均有稀疏的总状花序。花较小，紫红和淡黄绿色，无香味。雌雄蕊等长，自花授粉。瘦果较小，三棱形，棱不明显，有的呈波浪状。表面粗糙，两棱中间有深凹线，壳厚，果实味苦，中国西南地区栽培较多。
3、翅荞
亦称有翅荞麦。茎淡红，叶大，多为自花授粉。瘦果棱薄而呈翼状，品质较粗劣，在中国北方与西南地区均有少量栽培。
4、米荞
在中国荞麦主要产区几乎都有分布。瘦果似甜荞，两棱之间饱满欲裂。但光滑无深凹线，棱钝而皮皱，因种皮易爆裂而得名。
另外，中国西南与东北地区较为广泛地分布着类型极为丰富的野荞亦称金荞麦、老虎荞、万年荞、土茯苓等。有一年生或多年生的甜荞类型、苦荞类型与野翅荞类型。
西藏地区的野生荞麦类型丰富。有草本、近木质、藤本、块根、地下肉茎等多种类型。野荞籽粒可食用，全株皆可入药。